据国家统计局数据显示，2023年1-2月份餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%。据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。虽然疫情已经过去，消费市场正在逐步复苏，但是对于餐饮行业而言，当前行业已经进入了一个全新的发展阶段，市场环境和消费者都发生了变化。

在全新的时期，中国连锁餐饮行业如何实现永续发展？4月11-13日CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”在上海召开，大佬们对相关问题做了深入分享。

连锁餐饮行业发展三大模式

在4月12日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛就连锁餐饮行业永续发展这一话题展开深入分享。

对于连锁餐饮行业 “千店魔咒”的说法，王洪涛分享了他的理解，即中国连锁餐饮市场是水大鱼小，没有形成一批真正“大”的企业。他总结突破千店的餐饮品牌，在模式和产品上具有的相似性和规律（如下表所示）。

纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为三大模式。

第一种是品牌和经营模式授权。

欧美大部分连锁餐饮品牌采用的是这一模式。比如麦当劳，其2021年总收入为230亿美金，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，为130.85亿美金，占总收入的57%。

麦当劳大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的，是一种较轻的发展模式。此外，国际知名连锁品牌7-11全球也采取了这一发展模式，7-11在全球有78000多家门店，其日本本土21000多家门店中，直营店只有300家，比例只有1.4%。

第二种是供应链驱动模式。

比如国内的华莱士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供应链差价。国内第一大便利店品牌美宜佳有3万家以上门店，是供应链驱动的典型案例。供应链渠道模式也是特许加盟模式之一。

第三种是直营模式。

目前国内大部分头部餐饮品牌都采用了这一模式。这批头部餐饮品牌，其品牌和经营模式是精心打造的，供应链基本都是自建，门店又是直营，品牌定位比较难下沉市场，其模式非常重，会出现一些发展瓶颈。

纵向走不动，大家就开始横向发展，多品牌发展、产品零售化，但是这两方面对团队专业度要求比较高，特别是产品零售化是另外一个行业的事情，这时候又会陷入另外一个循环当中。

因此，结合国际头部连锁餐饮品牌的发展经验，以及国内连锁餐饮品牌的发展趋势看，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮突破千店魔咒的较好选择之一。

要实现连锁门店的永续经营，高质量的管理和决策系统必不可少。面对VUCA时代（Volatility，Uncertainty，Complexity，Ambiguity），即复杂多变、充满不确定性、看不清的时代，餐饮企业如何做好品牌经营？餐饮业资深专家苏敬轼结合多年来餐饮从业经验和观察，带来了他的思考洞察。

苏敬轼表示，成功是有公式可循的。他总结了一个公式，即成功等于决策质量N，每个决策质量的总和，N=1到最后N个决策，所有决策的质量越高，成功的机会就越大。连锁餐饮想要扩展，需要很多决策去支撑，能不能做到每个决策都高质、高效，才是成功的关键。

一美遮百丑的时代已经过去，企业要做好每一个决策。真正成功的关键还是要回到企业自身跟团队如何在组织设置上，把决策做到最好，这才是长期积累的成功。

而在奈雪创始人彭心看来，企业要把目光永远放在顾客身上，永远在意产品、体验、设计和内容。“当你永远提供好的产品和好的性价比给顾客的时候，其实你都能够走得更长远。”

彭心表示，好产品永远是餐饮最重要的事情，除了产品要有好的口味，健康的食材和高的性价比也越来越重要。奈雪的茶对消费者的洞察发现，现在年轻人非常在意传统文化和品牌之间的关系。经典产品永远是品牌的王道。健康的食材越来越成为消费者选择品牌的一个主要原因。

吉祥馄饨董事长张彪也认为，任何一个餐饮品牌的发展都离不开较强的产品力。

而在蛙来哒创始人罗清看来，在餐饮行业每年都会出现很多商业模型的创新，真正能跑成千店、万店规模的模型有一些共同的特征：一是有足够的高频消费跟刚需。二是有足够广泛的消费者的消费群体。三是有最大消费水平支撑的群体。

同时她提到，连锁发展过程中，店开得要快，但更要开得稳，最后沉淀下来的才是品牌真正的实力和资产。

在长期坚持过程中，罗清也意识到，管理才是真正的蓝海。管理是慢变量。管理没有一招制胜也没有一招毙命，永远可以精益求精，永远可以亡羊补牢。她总结说，“0-1的要素是创新和敏捷，1-N 的要素是做长期主义。”

蜜雪集团副总裁白砥从广布局、深做功的角度出发，向与会者分享了蜜雪冰城的模式和发展经验。白砥表示，从蜜雪冰城的模式来看，餐饮连锁业发展的核心是着力提升单店盈利能力，让每一个加盟商都能够挣到钱。

蜜雪冰城通过门店售卖、外卖到家、本地生活、短视频团购、直播带货等渠道，通过培训发展平台，门店标准化，精细门店标准，打造万店如一，数字化赋能、IP品牌营销等，从而提升单店盈利能力。

此外，在前端2万多家店发展过程中，供应链发展必不可少。如果前端发展很快，后端投不投、建不建是值得思考的问题，如何保证前端跟后端同步发展？蜜雪的供应链建设，也是为了高连锁化率发展而建设的。

墨比优创何流则认为，“打磨核心竞争力，强韧性的餐饮企业才能穿越周期。”

何流表示，品牌都是具有一定生命周期的，但餐饮企业若能够持续打造产品力、运营力和品牌势能，同时在面对消费者需求迭代、外部经济环境变化时能够有效应对，则有望穿越周期获得持续增长。

同时，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛还表示，在餐饮门店数量方面，突破千店的餐饮品牌出现在细分领域，并且有很高的相似度，千店以上的餐饮品牌供应链模式为自建或合作，发展模式多为加盟，收入模式为供应链差价与加盟费，一般集中开设在二三四线城市。

他认为，门店突破千店，重点在于下沉城市。“以7-Eleven为例，在全球拥有上万家门店，但在日本的直营店仅有300家门店，其余均为特许加盟。”

王洪涛称，国内餐饮市场复苏势头较猛，今年1-2月，餐饮企业取得了可观的业绩，未来会进一步逐步复苏，相对于其他业态，餐饮复苏速度较快。

从餐饮发展趋势来看，今年餐饮热点为“出海”“上市”，很多餐饮企业陆续开始寻求海外市场的门店拓展。他同时提到，餐饮实现有序发展，需要利用自有资本实现发展，比如做好现金流的安全管理。

餐饮未来该怎么做？

经历三年疫情，连锁餐饮业该如何向前发展？贾国龙表示，功夫菜经过3年时间发展，他越来越觉得预制菜这件事的方向是对的，但不能着急。