8年门店突破1000家，生鲜水饺外带成新模式？发表时间：2023-04-11 09:29来源：今日头条 小小的饺子，里面藏着大学问。 饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化；饺子，在餐饮市场中也是最常见、最受欢迎的食物之一。  ▲ 图源于袁记云饺官方 在餐饮行业品类极尽多元化的今天，这一传统食品仍然有着很强的生命力。但饺子市场即使稳定，当它在激烈的市场竞争中，也会不进则退。饺子这一品类当下正处于消费升级转型期，不同品牌和业态都会面临不同的境遇，而它们有的抓住了市场空白点快速发展，有的则让种种困境拖住了壮大的脚步。 作为全国最大、发展最快的广式饺子餐饮连锁品牌，《袁记云饺》是如何抓住市场机遇，迅猛发展的呢？  饺子脱胎于馄饨，在中国已经有1800多年的历史。史料中，秦汉时期已经有关于馄饨的记载，大约东汉时有了“月牙馄饨”，也就是最早的饺子雏形。直到唐代，饺子和馄饨才正式“分家”，自成一派。吃饺子成为习俗则是明清时形成的，明代已经有除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗。  ▲ 图源于袁记云饺官方 在漫长的历史演变过程中，饺子越来越有“个性”，演变出各种地方类型，并在馅料、制作方法、吃法上，都有丰富的变化。从馅料和吃法上来说，饺子分素馅、肉馅、肉菜混合馅等。不同地区有各自的口味喜好，因而衍生出不同的吃法。 从制作方法上来说，除水饺之外，各地还有煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等。即便同为水饺，也各有特色，如北京的水饺讲究薄皮、大馅；成都水饺则讲究个小、馅精；山西人吃饺子讲究菜多肉少；东北人则偏好吃干煸馅饺子等。  ▲ 图源于袁记云饺官方 饺子在中国遍地开花，渗透到人们的日常生活中。同大多数国民美食一样，饺子赛道的市场盘子很大。据智研咨询发布的《2020-2026年中国水饺行业市场经营管理及投资可行性分析报告》数据显示，仅速冻水饺2018年我国需求总量为207.0万吨，国内市场规模为401.58亿元，产品销售均价为19.4元/千克。  袁记云饺始创于1946年，被誉为地道的广式饺子云吞，距今70余年，在研究传统饮食文化的基础上，不断探究现代中不同饮食习惯的新面貌，研发出新鲜，健康，营养，皮薄馅大的饺子云吞，广受消费者们的青睐，迅速占领市场。 截止2020年，已飞速发展全国门店突破1000余家，自有四大超10000m²现代化工厂，是中国饺子云吞行业的领军品牌。  ▲ 图源于袁记云饺官方
 袁记云饺和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同，袁记门店将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程。 门店面积不大，仅设有两三张桌子供堂食，人气很足。不时有消费者购买生饺子带回去，或者点一份煮好的水饺尝鲜。核心特点就是：现包现煮+生鲜外带，满足堂食与生鲜零售两大消费场景，提升门店盈利能力。  ▲ 图源于袁记云饺官方 袁记云饺当前有玉米鲜肉、冬菇马蹄等多个口味的饺子和云吞在售，特别是一年卖出1亿颗的袁记招牌鲜虾蟹籽云吞，采用优质高筋面粉和前腿猪肉，皮薄馅大汁水丰富，每一个食客来袁记的必点菜品就是它，另外丰富的面食和小吃也是袁记火爆的关键点，一个店就可享受到天南地北的不同美食，一站式的美食体验，这就是袁记云饺的魅力。 袁记云饺最大的特色就是所有产品均为现包现卖，承诺上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架，从而保证产品的新鲜度。  ▲ 图源于袁记云饺官方 随着时代的发展，第三代袁记人意识到传统饺子油重，味重，多吃易腻，而现代人更加追求新鲜，营养，健康。本着以人为本，先吃好，再讲究好吃的原则，袁记人决定肉馅选用比其他部位拥有更充足运动量的前腿猪肉，更细腻，精瘦。同时去除传统手艺中添加香料提味的做法，还原食材本真味道，做出让食客吃得安心，吃得放心的好饺子。  在中国烹饪协会的相关分类中，饺子馆通常被划入中式快餐品类。作为快餐的饺子，能够搭配销售的产品有限，而且大众消费的定位也一定程度上限制了饺子的消费空间。  ▲ 图源于袁记云饺官方 目前市场上饺子馆的人均消费都不高，普遍不会超过50元。但是饺子还可以作为特色单品与其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品结合。这样一来，客单价就可以得到显著提升，而且可以照顾到更多顾客的需求。 在这一方面袁记是如何做的呢？首先，通过场景化，将云吞饺子的包制过程透明化，现包现卖，给消费者新鲜的印象，让消费者愿意买单；其次，食材真材实料，产品新鲜口感好，容易形成重复购买。  ▲ 图源于袁记云饺官方 最后，作为南方代表的袁记云饺，不同于SKU较少，聚焦少而精几款饺子的喜家德；袁记以南方口味为主，水饺+云吞，产品基本是现包现卖地道广式的水饺、云吞，做得是街坊邻居的外带水饺、云吞的生意，产品相对丰富。 官网资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖。有人士分析，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易复制，这有利于门店快速铺向全国。  饺子这一传统品类不会过时，有很高的国民认知度和广阔的市场空间。面对主消费群体的更迭、新消费场景的出现和加速变化的市场，饺子类餐饮品牌应该结合现在年轻消费群体的需求，在产品、营销、模式上进行创新，找到特色，做出差异化。 数据表明，以80后、90后为主体的年轻消费者已经成为餐饮消费的主力军。中国人均GDP突破8000美元后，消费升级的速度也逐步加快。 基于这样的市场环境，很多饺子企业面临着品牌老化、模式陈旧等棘手问题。新的市场形势的出现对于饺子企业来说，既是机遇，又有挑战。如何抓住消费者逐渐升级的需求，对于每一个饺子企业来说，都成了十分紧要的问题。
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