餐饮业的成功典范:日本人开的意大利沙县小吃

发表时间:2023-04-09 20:11来源:今日头条


说到萨莉亚餐厅,餐饮人都戏称它是“日本人开的意大利沙县小吃”

没错,这是一家日本人开的意大利西餐厅,在中国有300多家门店,主要开在一、二线城市高大上的购物中心里,价格却非常亲民,堪比沙县小吃

有人说,萨莉亚的钱都是抠门抠出来的,这倒也没错。不过,抠门也是有讲究的,抠门不是偷工减料,而是向效率要红利

第一次看见萨莉亚,大家都以为是家很贵的西餐厅。

从招牌上的意大利绿白红国旗配色,到内部欧式古典风格的装修,还有店里柔和的灯光,以及低声说话的服务生,无不透露着一股高雅轻奢的意大利气息。

所有误以为萨莉亚是中高档西餐厅的人,在进去坐下打开菜单的那一瞬间,都会跟高考时翻开试卷发现全部题目自己都会做一样,

一份特色烤盘15元,奶酪培根面11元,海陆双鲜披萨23元,花8元就能无限畅饮所有饮料

必胜客的客单价是70—80元,萨莉亚是35元。

意面只卖10—20元;

比萨18元起;

海带丝、烤菠菜、莴笋丝等前菜7元一份;

连葡萄酒都有36元一瓶的;

饮料8元无限续杯。

一个人点上三四道菜,也不过是三四十元。

有人说,上学时唯一吃得起的西餐厅,就是萨利亚。还有人说,萨莉亚是一个能让工薪家庭的父亲对孩子说出随便点的西餐厅。而这,恰恰就是它了不起的地方。

卖这么便宜,萨利亚真的赚钱吗?

放心,你多虑了。

在疫情之前的2019年,萨莉亚在上海和广州的店铺利润率为12%,必胜客才11%;2022年,萨莉亚预计净利润将达到86亿日元,比疫情前的2019年增长了70%

价格比必胜客便宜一半,赚得一点也不少,看来,萨莉亚一定是成本控制的高手。

萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅。门店拿到半成品后,只需要简单加工就能上桌。

采用中央厨房模式,一是可以大大节约门店后厨面积,二是加快上菜速度,提高翻台率。

萨莉亚的上菜速度非常夸张,点15道菜,在10分钟之内就能全部上桌。

打开大众点评,有很多顾客评价说,萨莉亚比肯德基、麦当劳上菜还快

有人测算过,在日本,一家萨莉亚门店大约三十个座位,平均每个客人的停留时间为15分钟左右。这个翻台率别说其他西餐厅了,连沙县小吃也望尘莫及

在门店管理上,萨莉亚专门设立了一个部门,来研究怎么提高门店效率。

在菜品加工环节,他们去市面上遍寻加热速度最快的铝锅,可以把焗饭的平均加热时间从6分钟减少到4分钟。他们还发明了番茄切割机,一个番茄一秒钟就可以切好;还有特制沙拉酱,挤之前不需要拼命摇,直接挤出来,这又省了两三秒时间。

在上菜环节,服务员上菜的时候不能用托盘,要直接用手端上去。托盘每次也只能端两道菜,一个人用手完全可以搞定。他们做过一项实验,同样一桌菜,不使用托盘的服务员,只花了18.2秒;而使用了托盘的服务员,花了26.8秒。

在清扫环节,他们给拖把装上自动加水器,只需轻轻一按,水就能从拖把里出来,这就节省了专门去打水的时间;他们还规定,拖地要按照“U”字形来拖,拖过的地方不重复做无用功。

在日本,萨莉亚甚至还量化了员工每一秒的价值:1秒=0.22日元。每位服务员每天节约10分钟,就相当于每天节省4300万日元的成本,一年就是157亿日元,相当于7.7亿人民币。

顶级的性价比,不错的服务态度,桌上的按钮服务员随叫随到,不错的新鲜度和卫生。集中采购、半成品备货、标准化服务,使得经营效率超高。

沙县小吃有个传统,店开到哪里,面厂就跟到哪里。而萨莉亚则是店开到哪里,就会把中央厨房开到哪里


通过中央厨房对所有菜品进行预加工,再将半成品送往附近各个门店,能降低时间成本。同时每个分店都不需要专业的厨师,只需要受过训练的员工就可以从事标准化作业,还大大缩减了人力成本

在萨莉亚的厨房你甚至都找不到一把菜刀,但是他们却可以在9分28秒内,完成15道菜的制作。


为了降低成本,在设施上他们还讲究拿来主义。比如有竞争对手的店铺关门了,他们会去盘下来,换个招牌继续营业,沿用之前的装修风格和硬件设备。

因此在日本,不同的萨莉亚店都会有不同的风格


这种打法给萨莉亚带来了极大的声誉,在几乎没有营销的宣传下,萨莉亚就是靠口口相传这种古老的方式进行推广

按照米其林的标准,萨莉亚永远和米其林绝缘,它是真正为人民服务的品牌,简直就是“意大利沙县小吃”。


有人说萨莉亚是西餐届的名创优品,穷人的幸福食堂,慈善机构萨莉亚,甚至有人说这不是萨莉亚,而是圣母玛利亚。


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